Tương hột là gì? Quy trình chế biến tương hột truyền thống

Có lẽ nhiều người đã nghe đến tương hột với vai trò như một loại gia vị trong nấu ăn. Thế nhưng, loại gia vị này vẫn là một khái niệm “quen mà lạ” với khá nhiều người. Tương hột là gì và quy trình sản xuất tương hột truyền thống có gì đặc biệt không phải là điều ai cũng biết rõ.

Từ lâu, trong ẩm thực Việt, tương hột được biết đến như một loại gia vị phổ biến quen thuộc rất tiện dụng trong các bữa ăn hoặc sử dụng để chế biến các món ăn chay và ăn mặn như: gỏi cuốn, cá chưng, đậu hũ xào… Bài viết dưới đây của nghethuatkinhdoanhmonchay.mozello.com sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn tương hột là gì cũng như cách chế biến tương hột.

Tương hột là gì?

Tương hột hay còn gọi là tương hạt, là một loại nước chấm, nước chan trong ẩm thực được chế biến từ đậu nành (đậu tương) bằng phương pháp lên men.Tương hột có mùi đặc trưng với vị mặn ngọt vừa ăn, hạt tương có màu nâu đỏ, mềm nhưng không nát.

Đậu nành hay đỗ tương, đậu tương có tên khoa học là Glycine max thuộc họ Đậu (Fabaceae nên rất giàu hàm lượng chất đạm (protein). Đậu nành được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành: đậu phụ, dầu đậu nành, nước tương, tương hột, làm bánh kẹo, sữa đậu nành...

Thành phần hoá học trong tương hột

Mỗi hạt đậu tương để chế biến tương hột có trọng lượng vỏ chiếm 8%, phôi chiếm 2% và còn lại 90% là tử diệp. Các thành phần hoá học trong hạt đậu tương gồm: Protein (40%); Lipid (12-25%); Glucid (10-15%); có các muối khoáng như: Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S; các vitamin A, B1, B2, D, E, F; các enzyme, sáp, nhựa, cellulose…

Trong đậu tương có genisteine, isoflavones và daidzeine có khả năng ngăn ngừa ung thư. Chất A.phytique chống oxy hóa, giảm viêm sung, tiểu đường và các acid amin cơ bản như: isoleucin, leucin, lysin,metionin, phenylalanin, tryptophan, valin. Ngoài ra, đậu tương cũng được coi là nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các amino acid không thay thế cần thiết cho cơ thể con người.

Các thực phẩm làm từ đậu tương được xem là một loại "thịt không xương" vì chứa tỷ lệ đạm thực vật dồi dào, có thể thay thế cho nguồn đạm từ thịt động vật. Hàm lượng chất đạm chứa trong đậu tương cao hơn nhiều so với các loại đậu khác.

Quy trình ché biến tương hột truyền thống

- Ngâm

Hạt đậu nành được ngâm để dễ bóc vỏ trong chế biến tương hột

Đậu nành được ngâm trong nước khoảng 6 – 8 giờ cho hạt đậu nành trương, nở để tạo điều kiện hòa tan tốt các thành phần dinh dưỡng ở các côngđoạn sau, đồng thời giúp loại bỏ các tạp chất, dễ bóc vỏ hơn.

- Bóc vỏ

Đậu nành sau khi ngâm đem vo, đãi mạnh để tách vỏ ra khỏi hạt nhưng phải đảm bảo để hạt đậu không bị vỡ, nát sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.

- Hấp chín

Sau khi vo sạch và bóc vỏ hạt đậu nành, người ta tiến hành hấp cho đến khi đậu chín đều, vừa mềm, vừa có mùi thơm rồi đổ đậu ra rổ cho ráo nước.

- Trộn giống

Ở công đoạn này, người ta rang chín bột mì rồi đem trộn với giống nấm mốc Aspergillus oryzae theo tỷ lệ nhất định.

- Nuôi mốc

Quá trình nuôi mốc là khâu quan trọng nhất trong quy trình sản xuất tương hột. Sau khi trải đều nguyên liệu, đậu nành và bột mì ra hộp nuôi mốc thì người ta bắt đầu cấy mốc. Trong quá trinh nuôi mốc, ezyme amilase và protease được tạo ra để chuyển hóa nguyên liệu thành tương.

Thông thường, sau khi cấy mốc khoảng 12 giờ, đậu nành bắt đầu chuyển sang màu vàng đậm và dần dần mọng nước. Trong thời gian này nhu cầu oxy chưa nhiều nên có thể ủ đống trong hộp nuôi mốc có nhiệt độ 28 – 32  độ C, độ ẩm 85 – 95%. Từ giờ thứ 16 đậu nành bắt đầu xuất hiện tơ trắng và lúc này nhiệt độ bắt đầu tăng lên dần dần. Sau 24 giờ đậu nành bắt đầu kết bánh. Lúc này, nhiệt độ sẽ quyết định tốc độ phát triển, độ ẩm quyết định chất lượng của mốc và tốt nhất là 30 – 32 độ C, không lớn hơn 36 độ C và không nhỏ hơn 30 độ C, độ ẩm tốt nhất là từ 90 –95% Đến hơn 36 giờ, mốc bắt đầu phát triển đều và xuất hiện bào tử màu vàng thì chuẩn bị lấy ra ngả tương.

 - Ngả tương

Để ngả tương, tiến hành lấy mốc ra khỏi phòng nuôi, bóp nhỏ cho tơi và trộn với nước muối 16% với tỷ lệ 1 đậu : 3 nước  muối. Tiếp tục cho vào hộp sao cho đậu ngập sâu trong nước muối rồi đem phơi nắng 10 – 15 ngày để nhiệt độ của ánh sáng mặt trời tiêu diệt một số vi sinh vật tạp nhiễm trong hỗn hợp, bảo vệ không cho hỗn hợp bị hư hỏng. Lúc này đậu bắt đầu ngả sang màu vàng nâu có mùi thơm. Nhiệt độ tốt nhất để giữ là từ 35 – 37 độ C, đồng thời đem ra trộn đều hằng ngày.

- Để ngấu

Nấu nước đun sôi, cho đường vàng vào hòa tan theo tỉ lệ phù hợp. Khi đậu bắt đầu có mùi thơm, cho nước đường vào để lên men phụ khoảng 5 – 7 ngày ở 30 – 35 độ C là có thể sử dụng.

Ngày nay, tương hột được sản xuất bằng công nghệ lên men hiện đại và nhiều cách chế biến khác nhau nên không tốn quá nhiều thời gian như cách làm truyền thống. Đồng thời, tương hột cũng được bán khá rộng rãi, phổ biến trên thị trường nên bạn có thể dễ dàng tìm mua.

Ngày nay, số người ăn chay ngày càng nhiều khiến cho việc kinh doanh nhà hàng chay cũng thuận buồm xuôi gió hơn. Sau đây là những bí quyết kinh doanh quán ănchay hút khách các chủ quán, nhà hàng cần lưu lại ngay nhé.